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【陕中营养课堂】食物bt365体育投注在线的bt365体育投注bt365体育投注评定

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  食物bt365体育投注在线的bt365体育投注bt365体育投注,取决于其必需氨基酸的种类及含量。一般而言,动物类bt365体育投注在线的bt365体育投注bt365体育投注多优于植物类bt365体育投注在线。故对bt365体育投注在线的bt365体育投注bt365体育投注评价多从“质”与“量”两方面入手。

  1.食物bt365体育投注在线的含量

  食物中bt365体育投注在线含量是否丰富是评定bt365体育投注在线食物bt365体育投注bt365体育投注的一个重要标准。在日常食物中,bt365体育投注在线含量以大豆最高(36.3%),肉类次之。对中国乃至亚洲人而言,谷粮类食物bt365体育投注在线亦很重要,如我国传统膳食结构中来自主食的bt365体育投注在线约占日摄入的总bt365体育投注在线量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等bt365体育投注在线含量较高植物类食品亦是人体bt365体育投注在线的良好来源。但蔬菜、水果中的bt365体育投注在线含量很少,故不宜作为主食。

  2.食物bt365体育投注在线的消化率

  bt365体育投注在线消化率,不仅能反映bt365体育投注在线在消化道内被分解的程度,还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

  其公式为:

  bt365体育投注在线消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

  氮吸收量=I-(F-Fm)

  氮食入量=I

  I、F分别代表食物氮和粪氮。

  Fm为粪代谢氮。

  粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮,但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量,但完全不摄取bt365体育投注在线的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计,所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

  bt365体育投注在线的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下,发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时,其所含bt365体育投注在线的消化率仅为60%,若加工成豆腐,即可提高至90%;

  一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中bt365体育投注在线的消化率影响较小;若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物bt365体育投注在线中的部分氨基酸,还会降低bt365体育投注在线的消化率。

  一般采用普通的烹调工艺加工时,动物类食物bt365体育投注在线的平均消化率高于植物类食物bt365体育投注在线;奶类及乳制品中的bt365体育投注在线消化率为97~98%;肉类中的bt365体育投注在线为92~94%,蛋类的为98%;米饭及面制品的为80%左右,马铃薯的为74%,玉米面窝头的为66%。

  植物类食物bt365体育投注在线消化率徧低的原因,与其被粗纤维素包围,不能与消化酶充分接触有关;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍bt365体育投注在线的充分消化的重要因子。因此,运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素,或破坏抗胰蛋白酶等,可有效提高植物类食物bt365体育投注在线的消化率。

  3.食物bt365体育投注在线的利用率

  食物bt365体育投注在线在消化过程中,其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用bt365体育投注在线的利用率来表示食物bt365体育投注在线实际被利用的程度。bt365体育投注在线的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。

  (1)食物bt365体育投注在线的生物价

  bt365体育投注在线的生物价(biological value,BV)是用来评定食物bt365体育投注在线在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常,生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。

  即:

  ①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100

  氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

  氮吸收量= I-(F-Fm)

  I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。

  Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。

  ②bt365体育投注在线的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100

  氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

  氮食入量=I

  I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。

  Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。

  尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物bt365体育投注在线中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当,与人体组织bt365体育投注在线相近似,少量即可维持氮平衡。故表明这种食物bt365体育投注在线的品质优良,生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全,或含量不足,或含量尚可,但比例不当等,均表示其生物价偏低,品质较差。

  在临床上,食物bt365体育投注在线的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物bt365体育投注在线中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白,极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量,或由尿排出多余的氮,故可大大减轻肝、肾的负担。

(2)bt365体育投注在线功效比值

  bt365体育投注在线功效比值(portein efficiencyratio,PER)是测定bt365体育投注在线利用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠(体重50~60g),以含被测bt365体育投注在线10%的合成饲料饲养28天。同时,经过标定的酪蛋白为参考bt365体育投注在线,在同样条件下,作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取1gbt365体育投注在线所增加的体重克数,称为PER。

  PER=动物增加体重克数÷食用bt365体育投注在线克数

  同一种食物在不同的实验条件下,所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性,实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组,无论酪bt365体育投注在线组的功效比值为多少,均应换算为2.5,即被测bt365体育投注在线的功效比值可按下式计算:

  PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5

  综合上述所有评定指标来看,bt365体育投注在线含量越高,必需氨基酸种类越全,含量及比值越接近人体bt365体育投注在线的必需氨基酸构成模式的bt365体育投注在线质量越好。

  4.食物bt365体育投注在线的互补作用

  不同食物中的bt365体育投注在线中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。若将两种或两种以上的食物混合食用,能产生取长补短的效果,营养学将其称为“bt365体育投注在线的互补作用”。在日常的膳食配方中,若采用多种植物类食物混合(如粗细搭配),或荤素搭配等,都能有效提高植物bt365体育投注在线的bt365体育投注bt365体育投注和生物价。如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物bt365体育投注在线互补的实例;而荤素混用,可使食品bt365体育投注在线的生物价提高更明显。

  5.氨基酸分

  氨基酸分(amino acid score,AAS)亦称bt365体育投注在线化学分(chemical score,CS)是一种评定食物bt365体育投注在线bt365体育投注bt365体育投注的方法。这种方法既适用于单一食物bt365体育投注在线评定,亦适用于混合食物bt365体育投注在线评定。

  计算公式

  氨基酸分=[每克待评bt365体育投注在线中某种氨基酸(mg)÷每克参考bt365体育投注在线中该种氨基酸(mg)]×100

  式中参考bt365体育投注在线是指较理想的bt365体育投注在线,如蛋清bt365体育投注在线。

  鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值,常用作评定食物bt365体育投注在线bt365体育投注bt365体育投注的参考。因为这两种bt365体育投注在线的生物价接近100,利用率最高,bt365体育投注bt365体育投注最好。

表1—5 几种食物bt365体育投注在线的氨基酸

品种

氨基酸分

品种

氨基酸分

品种

氨基酸分

人奶

100

芝麻

50

小米

63

全蛋

100

花生

65

大米

67

牛奶

95

棉子

81

全麦

53

大豆

74

玉米

49

  

 氨基酸分计算,是将食物bt365体育投注在线中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比,接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的bt365体育投注在线利用率就高;低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”,故会影响食物bt365体育投注在线利用率。一种食物bt365体育投注在线的氨基酸分越接近100,其氨基酸组成就越接近人体需要,其利用率就越高。如面粉bt365体育投注在线中的赖氨酸的比值最低,AAS为46.7,故为第一“限制氨基酸”。

  确定某一食物bt365体育投注在线氨基酸评分分为两步。第一步计算被测bt365体育投注在线每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述计算结果中,找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值,即为该bt365体育投注在线的氨基酸评分。

表1—6 儿种食物bt365体育投注在线经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白

经消化率修正的氨基酸分

食物蛋白

经消化率修正的氨基酸分

酪蛋白

1.00

斑豆

0.63

鸡蛋

1.00

燕麦粉

0.57

大豆分离蛋白

0.99

花生粉

0.52

牛肉

0.92

小扁豆

0.52

豌豆粉

0.69

全麦

0.40

菜豆

0.68

 

 氨基酸评分的方法虽然简便易行,但缺点是没有考虑食物bt365体育投注在线的消化率。最近,美国食品药品管理局(FDA)公布了一种新的方法,即经消化率修正后的氨基酸评分。这种方法可替代bt365体育投注在线功效比值,用于对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物bt365体育投注在线进行评价。其计算公式为:

  经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率

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